Arancine ou arancini di riso (boulettes de riz) au ragù de viande



Arancine ou arancini di riso (boulettes de riz) au ragù de viande (pour 8 gros arancini, 4 à 6 personnes)

Base
  • 300 g de riz rond (type Roma mais un arborio ira très bien aussi)
  • 90 cl d'eau ou de bouillon de viande (maison ou de qualité)
  • 30 g de beurre
  • 4 cs de pecorino (sicilien ;-) râpé ou à défaut de parmigiano ou grana
  • 1 oeuf petit (facultatif)
  • 1 càc rase de safran
  • sel et poivre
Ragoût (s'il en reste, le servir chaud avec les arancine)
  • 250 g de viande hachée par le boucher (un mix de boeuf et porc ou que du boeuf)
  • 4 cs de petits pois frais ou surgelée ou déjà cuits
  • 2 cs de concentré de double concentré de tomates
  • 1 petit oignon
  • 1 petite branche de céleri
  • 1/2 verre de vin rouge
  • laurier, persil plat
  • huile d'olive vierge extra, sel et poivre
Finition
  • 50 g de caciocavallo en dés (facultatif)
  • 2 oeufs entiers
  • chapelure (mieux si maison), farine
  • bain de friture (huile d'arachide)
1. Préparer le riz et le ragoût la veille. Faire revenir dans une casserole l'oignon cisélé avec 2 cs d'huile do'live. Ajouter ensuite le céleri en dés et mélanger. Ajouter la viande par morceaux, bien espacée et mélanger. Laisser colorer puis saler. Verser le vin et laisser évaporer. Ajouter le concentré de tomate et couvrir d'eau. Cuire pendant une vingtaines de minutes à feu moyen, ajouter 1 feuilles de laurier. Baisser le feu (très doux) et cuire  pendant 1h30-2h, en ajoutant si besoin un peu d'eau chaude. La sauce doit devenir plus dense et goûteuse. Une vingtaine de minutes avant la fin ajouter les petits pois (ne le ajouter qu'à la fin s'ils sont déjà cuits) et quelques feuilles de persil plat. Retirer le laurier et  laisser reposer le ragù. Quand il a refroidi, le couvrir de papier film et garder au frais.
2. Cuire le riz. Porter à ébullition l'eau, la saler et y plonger le riz. Baisser le feu et laisser cuire le riz une dizaines de minutes, en mélangeant de temps à autre : il doit avoir absorbé l'eau mais rester en bien hydraté et crémeux. Éteindre, ajouter le safran puis le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'ils soit homogène. Ajouter le fromage.
3. Verser le riz dans un moule rectangulaire de 30 cm de long environ, l'aplatir de manière uniforme et couvrir de papier film. Laisser refroidir puis garder au réfrigérateur une nuit (ou en tout cas au moins 3 heures).
4. Le lendemain, fouettez 2 oeufs entiers dans une assiette avec une pincée de sel. Verser 4-5 cs de farine dans une autre assiette et enfin la même quantité de chapelure dans une autre assiette encore.
Reprendre le riz froid et le couper en 8 parts égales. Normalement il doit être bien collant (c'est l'amidon), éventuellement ajouter un oeuf pour lier (dans ce cas faire encore reposer le riz au froid mais on peut l'omettre et l'utiliser tout de suite).
5. Avec les mains bien humides prendre une part de riz (en en gardant un peu), former une boule puis creuser au centre un gros trou en essayant d'avoir une parois bien fine (max un cm) mais de garder encore la forme. Placer au centre 2 càthé de ragù et un petit dés de caciocavallo. Refermer la boule à l'aide du reste de riz. Former une boule uniforme (ou même une pyramide comme dans l'est de la Sicile) en faisant bien attention qu'il n'y ait aucune fissure. Passer dans la farine.
Procéder de même avec le reste de riz et de ragù.
6. Passer les arancini dans l'oeuf de manière uniforme et enfin dans la chapelure.
Chauffer l'huile de friture (170-180° C)  dans une casserole profonde.  La température est idéale est prête quand en immergeant un morceau de pain ou de chapelure il se forme des mini bulles autour.
Plonger 2 à 3 arancine à la fois (pas plus) et laisser dorer d'un côté (elle ou il se détacheront facilement). Retourner 2 à 3 fois de manière à ce qu'ils dorent uniformément (il faudra 5 minutes environ). Laisser égoutter sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste des arancini. Saler puis servir chaud.

Conseils :
- Même si le plat semble long (il l'est ;-) c'est très facile à réaliser. En gros il faut juste cuire et former les boules. Je vous conseille de vous y prendre à l'avance : tant le ragù que le riz peuvent (et doivent) se préparer la veille mais aussi l'avant-veille. Gardez-les ensuite couverts bien au frais.
- Vous pouvez même congeler le ragoût
- Vous pouvez aussi préparer les arancini quelques heures à l'avance, il suffira ensuite de la réchauffer au four pendant 10 minutes à 160°C (mais ce ne sera pas la même chose ;-)
- C'est un plat très gourmand un en-cas repas où la friture est très importante pour avoir le contraste croustillant et le coeur moelleux.
- Sur cette base, vous pouvez bien sûr varier la farce : utilisez le ragù à la bolognaise (mais ça ne sera plus sicilien dans ce cas), une sauce au légumes, un ragoût de canard par exemple, des fromages...

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